花生，作爲人們喜愛的小零食，卻很可能暗藏著巨大的健康隱患，那就是——黃麴毒素。花生中可能含有黃麴毒素，黃麴毒素是一種真菌毒素，由一種叫做黃麴黴菌的真菌產生。黃麴毒素是一種強烈的肝臟毒素，會導致肝臟損傷，甚至肝癌。因此，避免食用被黃麴毒素污染的花生非常重要，但大家可能不知道，花生並非唯一容易受到黃麴毒素污染的食物，玉米、米、麥、豆類、堅果和中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。
可以參考 花生毒嗎？廖嘉音營養師教你如何挑選及保存花生以防黃麴毒素污染
花生為什麼會有黃麴毒素？
花生為什麼會有黃麴毒素？原因在於花生在生長過程中，會受到黃麴菌的侵襲，黃麴菌是一種常見的真菌，廣泛存在於土壤、空氣和動植物體中。花生在生長過程中，如果環境條件適宜，例如，溫度適宜、溼度較高，就容易受到黃麴菌的侵襲。這些真菌會在花生上生長繁殖，產生黃麴毒素。黃麴毒素是一種有毒物質，對人體健康有害，具有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等。長期食用黃麴毒素污染的花生或花生製品，會增加患肝癌、胃癌、腎癌等癌症的風險。不僅如此，黃麴毒素還會損傷肝臟，引起肝硬化、肝功能衰竭等疾病。因此，預防花生受到黃麴菌的侵襲，避免食用黃麴毒素污染的花生或花生製品，非常重要。
花生在生長過程中，如果遇到以下情況，更易受到黃麴菌的侵襲。花生在生長過程中，如果遇到以下情況，更易受到黃麴菌的侵襲：
- 花生種子在種植前沒有經過消毒處理，或是在種植後沒有及時覆土，導致種子暴露在土壤中，容易受到黃麴菌的侵襲。
- 花生生長期間遭遇乾旱、澇災、蟲害等災害，導致花生植株受損，抵抗力降低，容易受到黃麴菌的侵襲。
- 花生在收穫後沒有及時晾曬乾燥，或是在儲存過程中沒有注意防潮防黴，導致花生受潮發黴，為黃麴菌的生長繁殖提供了適宜的環境。
- 花生在加工過程中沒有經過嚴格的清洗和消毒處理，導致黃麴菌殘留在花生製品中。
因此，在花生生長、收穫、加工和儲存的過程中，都必須採取有效的措施，防止黃麴菌的侵襲，避免花生受到黃麴毒素的污染。
揭密花生易受黃麴毒素真菌感染的原因
花生容易受到黃麴毒素真菌的感染，主要有以下幾個原因：
- 花生的生長環境：花生是一種溫暖地區的作物，在炎熱潮濕的環境中生長良好。這些條件也適合黃麴毒素真菌的生長，因此花生在生長過程中很容易受到黃麴毒素真菌的感染。
- 花生的收穫方式：花生在收穫後，通常會在田間晾曬一段時間，以便乾燥。在晾曬過程中，花生很容易受到黃麴毒素真菌的污染。如果花生在晾曬過程中遇到下雨或露水，黃麴毒素真菌就會趁機生長並產生毒素。
- 花生的儲存條件：花生在儲存過程中，如果沒有妥善保存，也很容易受到黃麴毒素真菌的污染。黃麴毒素真菌在潮濕、溫暖的環境中生長良好，因此花生在儲存過程中，一定要保持乾燥、陰涼的環境。花生在儲存過程中，如果遇到蟲害，蟲害也會攜帶黃麴毒素真菌，進而污染花生，這一點也一定要注意。
- 花生的加工過程：花生在加工過程中，如果沒有妥善處理，也容易受到黃麴毒素真菌的污染。在加工過程中，花生可能會被破碎或損壞，這會使黃麴毒素真菌更容易侵入花生。此外，在加工過程中，如果使用不潔淨的水，也會增加花生被黃麴毒素真菌污染的風險。
花生有什麼菌？. Photos provided by unsplash
花生染黃麴毒素真菌如何影響花生品質？
黃麴毒素真菌感染會嚴重影響花生品質。花生是重要的油料作物，也是許多食品的原料。花生染上黃麴毒素真菌後，即使看起來完好無損，但實際上已經受到黃麴毒素的污染。黃麴毒素是一種強烈的致癌物，對人體健康構成嚴重威脅。以下列出花生染上黃麴毒素真菌後，對花生品質造成的具體影響：
- 油脂酸敗：黃麴毒素真菌會分解花生中的油脂，產生遊離脂肪酸，使花生油脂酸化，產生異味，影響花生油的品質和食用價值。
- 營養價值降低：黃麴毒素真菌會破壞花生中的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質等，降低花生的營養價值。
- 外觀品質下降：黃麴毒素真菌會在花生表面形成菌斑，使花生外觀品質下降，影響商品價值。
- 口感不良：黃麴毒素真菌會使花生產生苦味、酸味或其他異味，影響花生的口感。
- 食品安全隱患：黃麴毒素真菌感染的花生含有黃麴毒素，是一種強烈的致癌物，對人體健康構成嚴重威脅。食用被黃麴毒素污染的花生或花生製品，可能導致中毒，甚至引發癌症。
因此，預防花生染上黃麴毒素真菌非常重要。要做到這一點，需要注意以下幾點：
- 防止花生在生長過程中受到蟲害、機械損傷等傷害，因為這些傷害會為黃麴毒素真菌的侵入和生長創造條件。
- 花生收穫後要及時乾燥，將花生水分含量降低到安全水平，以抑制黃麴毒素真菌的生長。
- 花生儲存過程中要保持乾燥、低溫、通風的環境，以抑制黃麴毒素真菌的生長。
| 花生染黃麴毒素真菌的影響 | |
|---|---|
| 影響 | 具體影響 |
| 油脂酸敗 | 分解花生中的油脂，產生遊離脂肪酸，使花生油脂酸化，產生異味，影響花生油的品質和食用價值。 |
| 營養價值降低 | 破壞花生中的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質等，降低花生的營養價值。 |
| 外觀品質下降 | 在花生表面形成菌斑，使花生外觀品質下降，影響商品價值。 |
| 口感不良 | 使花生產生苦味、酸味或其他異味，影響花生的口感。 |
| 食品安全隱患 | 花生含有黃麴毒素，是一種強烈的致癌物，對人體健康構成嚴重威脅。食用被黃麴毒素污染的花生或花生製品，可能導致中毒，甚至引發癌症。 |
黃麴毒素污染的花生有何危害？
花生是一種營養豐富的堅果，深受許多人的喜愛，但在花生生長過程中，可能會受到黃麴毒素真菌的感染，導致花生受到黃麴毒素污染。黃麴毒素是一種真菌毒素，具有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物。
食用被黃麴毒素污染的花生或花生製品，可能會對人體健康造成嚴重的危害。黃麴毒素進入人體後，會在肝臟中代謝，產生具有毒性的代謝物，這些代謝物會損害肝細胞，抑制蛋白質的合成，並破壞肝臟的正常結構和功能，嚴重時甚至可能導致肝硬化和肝癌。
此外，黃麴毒素還具有致癌性。研究表明，黃麴毒素是肝癌、胃癌、食道癌和結腸癌等多種癌症的誘發因素。黃麴毒素進入人體後，會與細胞中的DNA結合，導致DNA損傷和突變，從而引發癌症的發生。
黃麴毒素還具有免疫抑制作用。食用被黃麴毒素污染的花生或花生製品，會抑制人體的免疫系統，降低人體對疾病的抵抗力，增加感染疾病的風險。
因此，在食用花生時，應注意選擇新鮮、無黴變的花生，並儘量避免食用花生製品，尤其是花生醬、花生油等。如果發現花生或花生製品有黴變或變質的情況，應立即丟棄，不可食用。
花生的真菌種類繁多，黃麴毒素真菌感染成因公開
花生是一種非常容易被真菌感染的作物，而其中最常見的真菌感染就是黃麴毒素真菌，黃麴毒素真菌是一種會產生黃麴毒素的真菌，黃麴毒素是一種毒性非常強的物質，對人體健康有很大的危害，因此花生若感染黃麴毒素真菌，就必須立即銷毀，不能食用。
花生容易感染黃麴毒素真菌的原因有很多，包括以下幾個方面：
1. 花生在生長過程中容易受到昆蟲、鳥類等動物的叮咬，這些動物身上攜帶的真菌孢子就會留在花生表面，在適宜的條件下就會萌發、生長，產生黃麴毒素。
2. 花生在採收後沒有及時乾燥，導致花生含水量過高，這種情況下也很容易滋生黃麴毒素真菌。
3. 花生在儲存過程中沒有注意防潮，導致花生受潮發黴，這種情況下也會產生黃麴毒素。
為了避免花生感染黃麴毒素真菌，在花生生長、採收、儲存過程中，都應嚴格把關，以確保花生不受黃麴毒素真菌的污染。
花生有什麼菌？結論
黃麴毒素真菌是一種常見的花生真菌，在潮濕溫暖的環境中生長繁殖，而花生恰好是一種生長在溫暖潮濕環境中的作物。花生含有豐富的油脂，黃麴毒素真菌可以分解花生中的油脂，產生有毒物質黃麴毒素。黃麴毒素是一種強烈的致癌物，嚴重影響人體肝臟健康。因此，我們在選購花生時，一定要注意花生是否出現了發黴變質的情況，並妥善保存花生，避免花生受潮發黴，以免食用黃麴毒素污染的花生，危害身體健康。
花生有什麼菌？ 常見問題快速FAQ
花生最常被哪種菌種污染？
花生最常被黃麴毒素污染。黃麴毒素是一種真菌毒素，可以生長在花生、玉米、米、麥、豆類、堅果和中藥材等食物上。黃麴毒素的毒性非常強，具有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物。
黃麴毒素污染花生有什麼危害？
如果食用黃麴毒素污染的花生，可能會引起急性中毒或慢性中毒。急性中毒的症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、肝腫大、出血等。慢性中毒的症狀包括肝硬化、肝癌、免疫力下降等。黃麴毒素還可能導致胎兒畸形、流產等。所以，大家在選購花生時，一定要注意不要選購發黴、變質的花生。以降低黃麴毒素攝入的風險。
如何避免吃到黃麴毒素污染的花生？
為了避免吃到黃麴毒素污染的花生，消費者可以採取以下措施：
1. 不要購買發黴、變質的花生。
2. 不要購買來源不明的花生。
3. 將花生儲存在陰涼、乾燥的地方。
4. 在食用花生前，應先將花生清洗乾淨，並將發黴、變質的花生挑出來。
5. 花生油在高溫下容易產生黃麴毒素，因此在烹飪時應避免將花生油加熱到高溫。
